Seguro que te ha pasado: hierves unos huevos, y mientras unos se pelan solos, con la cáscara saliendo en una sola pieza, otros se convierten en una batalla, la clara se queda pegada a la cáscara, se rompe en mil trozos y acabas con un huevo cocido lleno de agujeros en vez de esa superficie lisa y perfecta. Durante mucho tiempo pensé que era cuestión de suerte, o que dependía de la calidad del huevo. Pero no: la explicación tiene que ver con la química, y entenderla te va a cambiar la forma de comprar y cocinar huevos. La clave está en el pH de la clara Cuando un huevo es muy fresco, el pH de su clara es bajo, alrededor de 7,4. A ese pH, la proteína de la clara se une con mucha fuerza a la membrana interna de la cáscara. Al cocerlo, esa unión se mantiene firme,…
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